عوارض و خطرات مصرف تخم مرغ خام – دکتر رضا زازاتی


بررسی عوارض و خطرات مصرف تخم مرغ خام

قصد داریم در مقاله امروز سایت دکتر رضا زسطی متخصص تغذیه اصفهان در ادامه به بررسی عوارض و خطرات مصرف تخم مرغ خام می پردازیم.

اختلال هضم پروتئین

لیزوزیم موجود در تخم مرغ خام یک آنتی بیوتیک است و باعث تجزیه باکتری ها می شود (یک دفاع در تخم مرغ خام که از فاسد شدن تخم مرغ برای مدتی جلوگیری می کند). اگر تخم‌مرغ خام مصرف شود، لیزوزیم وارد دستگاه گوارش می‌شود و اثر مهاری بر روی آنزیم‌های مؤثر در هضم پروتئین‌های ترشح شده از لوزالمعده (تریپسین و کیموتریپسین) دارد، اما وقتی لیزوزیم در اثر حرارت دناتوره می‌شود، این اثر مضر تغذیه‌ای لیزوزیم از بین می‌رود. می رود. اگرچه لیزوزیم در برابر دناتوره شدن مقاوم است، اما اگر فرآیند پخت کامل و درست باشد (جوش)، لیزوزیم غیرفعال می شود.

انتقال انگل توکسوپلاسموز

توکسوپلاسموز یک بیماری انگلی مشترک بین انسان و حیوان است که میزبان قطعی گربه و انسان است. یکی از راه های مهم انتقال تماس با گربه، گوشت آلوده و تخم مرغ خام آلوده به مدفوع گربه است. در صورت آلودگی به انگل توکسوپلاسموز، انسان در دوران بارداری، سقط جنین، زایمان زودرس، تورم قرنیه و شبکیه چشم، عقب ماندگی ذهنی، صرع، عدم تعادل و ناشنوایی با عفونت رحم مواجه خواهد شد، اما جوشاندن تخمک انسان و به ویژه زنان باردار از این خطر محافظت می کند.

انتقال آلودگی به سالمونلا

سالانه حداقل 1000000 نفر به بیماری های ناشی از غذا مبتلا می شوند. در ضمن مصرف تخم مرغ خام آلوده به باکتری سالمونلا به خصوص سالمونلا انتریتیدیس (تخم مرغ) حتی می تواند باعث مرگ انسان شود. آلودگی انسان به عفونت های سالمونلا ممکن است متعاقباً انسان ها (به ویژه کودکان) را در معرض عوارض و خطرات مهمی قرار دهد، از جمله: آرتریت، اوتیت میانی، استئومیلیت، آبسه داخل صفاقی (پرفوراسیون) و اندوکاردیت. مصرف تخم مرغ آب پز از انسان در برابر عفونت سالمونلا که از طریق تخم مرغ خام منتقل می شود محافظت می کند و این خطر از بین می رود.

عوارض و خطرات مصرف تخم مرغ خام متخصص تغذیه اصفهان

بروز بیماری سفیده تخم مرغ خام

نوعی پروتئین به نام آویدین در تخم مرغ خام (سفید) وجود دارد. آویدین نوعی سم است. که به طور طبیعی در سفیده تخم مرغ خام وجود دارد و میل ترکیبی بالایی با بیوتین دارد و آن را از دسترس میکروب ها خارج می کند. آویدین یک دفاع طبیعی در برابر عوامل فساد تخم مرغ است و تخم مرغ خام را برای مدتی از عوامل فساد در امان نگه می دارد. اما اگر فردی سفیده تخم مرغ را به صورت خام مصرف کند، تاثیر مضری بر تغذیه دارد.

به این ترتیب آویدین با ویتامین بیوتین (Vitamin, B8) که ویتامین H نیز نامیده می شود ترکیب شده و بیوتین را در دسترس بدن قرار می دهد. اما وقتی سفیده تخم مرغ پخته شد (جوشیده شد)، پس از دناتوره شدن در اثر حرارت، اثر مضر تغذیه ای سم آویدین خنثی می شود. مطالعات انجام شده در مورد مصرف سفیده تخم مرغ خام که باعث بیماری سفیده تخم مرغ خام (کمبود بیوتین) در انسان می شود توسط دو محقق زیر تایید و اثبات شده است.

دکتر کارین اچ سفیده تخم مرغ خام (60 عدد) را به چهار داوطلب سالم داد. سپس مشخص شد که سفیده تخم مرغ خام حاوی ماده شیمیایی به نام آویدین است که از جذب بیوتین (ویتامین B8) جلوگیری می کند (این تداخل منجر به ریزش مو در داوطلبان شد).

بهترین روش مصرف تخم مرغ

در طی این مطالعه مشخص شد که جوشاندن رنگ سفید آویدین را از بین می برد و قدرت اتصال آن با بیوتین را از بین می برد. بنابراین بهترین روش مصرف تخم مرغ برای به دست آوردن بیوتین و سایر مواد مغذی موجود در تخم مرغ، مصرف آن به صورت تخم مرغ آب پز یا بخارپز است. همیشه تخم مرغ را حداقل 10 دقیقه بجوشانید یا بخارپز کنید تا زرده کاملا سفت شود. بیوتین برای متابولیسم پروتئین ها، کربوهیدرات ها، چربی ها و سیستم های آنزیمی بدن ضروری است. تعیین نیاز انسان به بیوتین محدود است. بنابراین، به جای مقدار توصیه شده غذا، مصرف کافی و ایمن (ESADDI) توصیه می شود. اطلاعات کافی در مورد میزان دقیق بیوتین موجود در غذا وجود ندارد، به همین دلیل در جداول ترکیب مواد غذایی به طور دقیق ذکر نشده است.

انتقال ویروس هپاتیت A و E

ویروس هپاتیت A جوشیدن در دمای 100 درجه سانتیگراد را به مدت 5 دقیقه تحمل می کند. یکی از دلایل مهم گرم کردن تخم مرغ از لحظه جوشیدن آب به مدت حداقل 10 دقیقه است، مخصوصا برای کودکان فعال. هپاتیت نوع A از بین می برد باید به خاطر داشت که ویروس هپاتیت A در برابر مواد ضدعفونی کننده و شوینده ها و محیط های اسیدی با pH=3 مقاوم است. تخم مرغ خام یکی از راه های انتقال این نوع ویروس هپاتیت است. مطالعات نشان داده است که اگر تخم مرغ خام و سایر مواد غذایی خام با آب آلوده (مدفوع) تماس پیدا کند. ویروس هپاتیت E به انسان نیز منتقل می شود (زنان باردار در سه ماهه آخر بارداری در معرض خطر هستند که در 22 درصد آنها منجر به مرگ می شود). پختن تخم مرغ خام این خطرات را از بین می برد.

انتخاب بهترین نوع تخم مرغ

سعی کنید از تخم مرغ هایی استفاده کنید که برای پروار کردن جوجه ها با هورمون ها و آنتی بیوتیک ها استفاده نشده است. (خوشبختانه در ایران برای پروار کردن جوجه ها از هورمون استفاده نمی شود و در موارد استثنایی که عفونت در جوجه ها شایع است از آنتی بیوتیک استفاده می شود). جوجه هایی که در چمنزار می چرند و از دانه های طبیعی و سالم می خورند، تخم آنها برای خوردن مناسب است.

همچنین هنگام استفاده از تخم مرغ برای کیک و شیرینی و یا غذا، 3 تا 4 ساعت قبل از یخچال خارج کنید تا به دمای معمولی برسند، سپس استفاده کنید.


بیشتر بخوانید:

آشنایی با رژیم های کم کربوهیدرات

نکات تغذیه ای برای کنترل فشار خون

مراقبت های تغذیه ای در سندرم تخمدان پلی کیستیک