نکات کاربردی برای نگهداری آجیل مجله اپل


ظرف مناسب برای نگهداری آجیل

آجیل یکی از پرطرفدارترین غذاهای شب عید و یلدا است که این روزها بازار آن داغ است. علاوه بر این، آجیل منبع بسیار خوبی از مواد مغذی است و سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع، پروتئین و سایر ریزمغذی های ضروری برای بدن است. مطالعات مختلف نشان داده است که مصرف منظم این محصولات با کاهش خطر ابتلا به سرطان، دیابت و بیماری های قلبی عروقی مرتبط است. در این مقاله از مجله پزشکی فارسی سیبمی خواهیم شما را با روش های نگهداری آجیل و سلامت این غذای محبوب آشنا کنیم.

چرا آجیل را تفت می دهیم؟

آجیل و دانه های روغنی (مانند سویا و آفتابگردان) به دو صورت خام و بو داده در دسترس هستند. برشته کردن فرآیندی است که معمولاً در دماهای بالا انجام می شود و بو و طعم مطبوعی ایجاد می کند و بافتی شکننده ایجاد می کند و رنگ قهوه ای مطلوبی در دانه ها ایجاد می کند.

به همین دلیل معمولا آجیل برشته شده یا به اصطلاح برشته شده طرفداران بیشتری دارد. علاوه بر این استفاده از نمک و ادویه یا مواد دیگری مانند آبلیمو طعم مطبوعی به آن ها در زمان پخت می دهد.

آجیل را برای مدت طولانی نگهداری کنید

اسیدهای چرب غیر اشباع در آجیل

بدون شک بخش قابل توجهی از اثرات تغذیه ای بهینه آجیل مربوط به اسیدهای چرب غیراشباع آن است. درصد چربی در آجیل های مختلف متفاوت است. با این حال، چربی ها مواد اصلی تشکیل دهنده آجیل هستند که درصد آنها بین 40 تا 80 درصد متغیر است.

گردو و فندق نسبت به بادام و پسته درصد چربی بیشتری دارند. اسیدهای چرب اصلی عبارتند از اسید اولئیک، اسید لینولئیک و اسید لینولنیک که به ترتیب دارای 1، 2 و 3 پیوند دوگانه در ساختار خود هستند. هر چه تعداد پیوندهای دوگانه بیشتر باشد، حساسیت اسیدهای چرب به اکسیداسیون بیشتر می شود.

فندق بیشترین میزان اسید اولئیک را دارد و پس از آن بادام، پسته، بادام زمینی و در نهایت گردو قرار دارند. اسید لینولئیک (امگا 6) اسید چرب غالب در چربی گردو است و پس از آن بادام زمینی، پسته، بادام و فندق قرار دارند.

محتوای اسید لینولنیک در گردو بسیار بیشتر از انواع آجیل است (13.9٪). در برخی دیگر میزان این اسید چرب کمتر از 1 درصد است.

چرا آجیل بو داده زودتر طعم خود را تغییر می دهد؟

سطوح بالای اسیدهای چرب غیراشباع به معنای ارزش غذایی بالای این گروه از غذاهاست. با این حال، آنها به همان اندازه به اکسیداسیون به دلیل دمای بالا، نور و اکسیژن حساس هستند.

اسیدهای چرب غیر اشباع با دمای بالا در طول نگهداری تبدیل به ترکیبات بد مزه می شوند و باعث پخش طعم ناخوشایند می شوند. در این میان ترکیبات ناشی از اکسیداسیون اسید لینولئیک تأثیر بیشتری بر طعم بد می گذارد. به همین دلیل، اگر گردو در شرایط نامناسب نگهداری شود، خیلی سریعتر از سایر مغزها تغییر طعم می دهد. بنابراین فرآیند برشته کاری (از نظر دما، زمان، روش حرارت دهی و …) باید طوری طراحی شود که کمترین آسیب به ارزش غذایی آنها وارد شود.

آیا تفت دادن تاثیری بر ویتامین ها و سایر مواد مغذی موجود در آجیل دارد؟

آجیل منبع خوبی از انواع ویتامین های محلول در آب (ویتامین های خانواده (B) و ویتامین های محلول در چربی (مانند A و E) هستند. آجیل همچنین منبع غنی از کاروتنوئیدها هستند که پیش ساز ویتامین A هستند. بدن با ویتامین های روزانه

به عنوان مثال، پسته منبع غنی تیامین (B1)، پیریدوکسین (B6)، ویتامین E و کاروتنوئیدها است. آجیل همچنین حاوی مقادیر قابل توجهی فیبر غذایی است.

فرآیند حرارتی معمولاً در محدوده دمایی 180-100 درجه سانتیگراد انجام می شود و اثر کاهشی قابل توجهی روی ویتامین های مختلف دارد که بسته به نوع ویتامین و نوع مغز متفاوت خواهد بود.

به عنوان مثال، در فندق، بادام و گردو میزان توکوفرول به میزان قابل توجهی کاهش یافت. اما در پسته میزان کاهش کمتر بود. ویتامین های B نیز کاهش قابل توجهی در این امر نشان می دهند. در میان ویتامین های گروه B، تیامین به گرما حساس تر است، در حالی که B6 و B2 حساسیت کمتری دارند.

چگونه می توان اثرات نامطلوب فرآیند برشته کردن بر روی مواد مغذی را به حداقل رساند؟

به طور کلی می توان گفت که در آجیل هایی که با پوست چوب و همچنین بیضه (پوست نازک چسبنده به سطح مغز) برشته می شوند، اثرات نامطلوب گرما بسیار کاهش می یابد. زیرا در برابر حرارت اثر محافظتی دارند و به دلیل وجود ترکیبات آنتی اکسیدانی در بیضه، فرآیند اکسیداسیون به خصوص در اسیدهای چرب کاهش می یابد.

چند نکته کاربردی برای نگهداری آجیل به مدت طولانی

  • آجیل را تا حد امکان تازه بخرید.
  • ترجیحاً آجیل با پوست بخرید. زیرا برای نگهداری آجیل برای مدت طولانی بسیار مفید است.
  • ظرف مناسب برای نگهداری آجیل ظروف خشک، غیر قابل نفوذ و تمیز هستند.
  • آجیل های تازه چیده شده را به مدت 48 ساعت در فریزر قرار دهید تا تخم حشرات از بین بروند.
  • مغز بادام، بادام هندی، فندق، بادام زمینی و پسته را می توان تا یک سال در دمای یخچال و در بسته بندی مناسب نگهداری کرد.

آجیل را در دمای اتاق نگهداری کنید

اگر مقداری آجیل تازه چیده شده (مانند گردو، بادام و پسته) دارید، آن ها را به مدت دو روز در فریزر قرار دهید و سپس آن ها را نگهداری کنید تا میکروب ها یا تخم های آفات از بین بروند.

تخم حشرات در دمای اتاق زنده می مانند. شما ممکن است چیزی را با چشمان خود نبینید. با این حال، این بدان معنا نیست که آجیل عاری از حشرات است. پس آجیل ها را در ظروف در بسته قرار دهید و به مدت 48 ساعت در فریزر با دمای زیر صفر قرار دهید و سپس خارج کنید.

از قرار دادن آنها در کنار مواد معطر مانند سیر و پیاز خودداری کنید. زیرا، بو و طعم را به سرعت تغییر می دهند. حتما از یک ظرف شیشه ای یا پلاستیکی با درب محکم استفاده کنید تا مهره ها در محیط باقی بمانند. ظرف باید تمیز، خشک و بدون بو باشد. درب ظرف را محکم ببندید تا بو و رطوبت وارد ظرف نشود.

ظرف را در یک مکان خنک و تاریک قرار دهید؛ زیرا نور و گرما فرآیند اکسیداسیون را تسریع می کنند. بادام 9 تا 12 عدد، بادام هندی 6 تا 9 عدد، فندق 4 تا 6 عدد، بادام زمینی 6 تا 9 عدد و پسته تا 3 ماه در دمای اتاق و در بسته بندی مناسب قابل نگهداری هستند. البته اگر پوست آنها برداشته نشود زمان نگهداری آنها افزایش می یابد.

بهترین راه برای تازه نگه داشتن آجیل

نحوه نگهداری آجیل در فریزر

بهتر است نگاهی به نحوه نگهداری آجیل در فریزر بیندازید. زیرا می توان گفت بهترین راه تازه نگه داشتن آجیل است. نگهداری آجیل در فریزر بهترین راه برای نگهداری طولانی مدت آجیل است زیرا از نور و گرما در امان هستند.

برای نگهداری آجیل در فریزر بهتر است از آجیل خام با پوست استفاده کنید. آجیل ها را در یک ظرف تمیز و خشک با درب محکمی که رطوبت به آن نفوذ نمی کند، قرار دهید و سپس در فریزر قرار دهید. اگر کار خود را به خوبی انجام دهید، می توانید حداقل 6 تا 12 ماه آجیل تازه داشته باشید.

آخرین کلمه

با توجه به تاثیر منفی گرما بر چربی و ویتامین آجیل و استفاده از درصدهای بالای نمک یا حتی روکش شکری، برای ایجاد طعم مطبوع، توصیه می شود آجیل را به صورت خام تهیه و استفاده کنید تا تاثیری بر روی آنها نداشته باشد. اثرات سلامتی اگر آجیل برشته شده را ترجیح می دهید، می توانید به راحتی آنها را در خانه و در دمای پایین تری بدون استفاده از مقدار زیادی نمک تفت دهید.

اگر در مورد نگهداری از آجیل سوالی دارید، سوال خود را در قسمت نظرات با پزشکان سایت مطرح کنید. سیب به سوالت جواب بده

دکتر مریم قادری

سوالات متداول در مورد نکات آجیل

ظرف مناسب برای نگهداری آجیل چیست؟

ظروف خشک، نفوذناپذیر و تمیز بهترین ظروف برای نگهداری آجیل هستند.

بهترین راه برای تازه نگه داشتن آجیل چیست؟

نگهداری آجیل در فریزر بهترین راه برای تازه نگه داشتن آجیل است.

چگونه آجیل را در فریزر نگهداری کنیم؟

آجیل باید خام و پوست کنده شده و در ظرفی تمیز با درب محکم در فریزر قرار داده شود.